Unsere Knochen brauchen Kalzium, unser Energiehaushalt das Vitamin B2. Beides steckt reichlich in der Kuhmilch
Was Kühe in ihren Eutern bilden, zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln des Menschen. Milch und Milchprodukte sichern rund 40 Prozent unserer Kalziumversorgung. Mit diesem Mineralstoff baut der Körper Knochen auf und hält sie stabil. Außerdem bekommen wir mit Milchprodukten viel Vitamin B2, das der Organismus zur Energiegewinnung nutzt.
Mit einem durchschnittlichen Jahreskonsum von 94 Litern gehören die Deutschen zu den führenden Milchnationen. Laut einer britischen Studie leben Menschen, die als Kinder regelmäßig Milch getrunken haben, länger und erleiden seltener Schlaganfälle. Doch weil das enthaltene Fett und Cholesterin den Körper belasten, empfehlen viele Experten die fettärmeren Sorten. Alle wichtigen Inhaltsstoffe kommen auch darin vor. Selbst die hohen Temperaturen beim Pasteurisieren und Ultrahocherhitzen schaden ihnen kaum.
Und Homogenisieren verändert nur die Größe der Fetttröpfchen – der Nährwert bleibt gleich. Bei einem anderen Prozess, dem Vergären von Milch, bilden sich sogar neue Nähr- und Wirkstoffe. So aktiviert die entstandene Milchsäure den Darm und kurbelt die Verdauung an. Wer den sauren Geschmack von Kefir, Buttermilch und Molke nicht mag, mixt sie mit Fruchtsaft oder püriert sie mit Obst zu einem sämigsüffigen Gute-Laune-Drink.
Wir stellen Ihnen verschiedene Milchsorten und ihre Fettstufen vor. Ein Glas (0,2 Liter) enthält meist rund 240 Milligramm Kalzium, entsprechend 25 Prozent des Tagesbedarfs von Frauen, sowie 0,36 Milligramm Vitamin B2 (30 Prozent des Tagesbedarfs). In Molke sind die Werte deutlich geringer. Männer müssen etwas mehr Milch trinken, um denselben Anteil des Tagesbedarfs zu decken.
Milchprodukte auf einen Blick:
Frischmilch wird kurz auf etwa 75 Grad erhitzt (pasteurisiert), ist also eigentlich nicht mehr frisch, aber gekühlt etwa 6 Tage haltbar. Ihr Fettgehalt beträgt mindestens 3,5 Prozent.
Vollmilch enthält mindestens 3,5 Prozent Fett. Sie wird als Frischmilch oder als H-Milch verkauft.
Fettarme Milch wird als Frischmilch und als H-Milch angeboten. Sie besitzt nur 1,5 bis 1,8 Prozent Fett.
Magermilch enthält als fettärmste Milchvariante höchstens 0,5 Prozent Fett und hat einen vergleichsweise wässrigen Geschmack. Sie ist als Frisch- und als H-Milch erhältlich.
H-Milch steht für haltbare Milch. Sie hat unterschiedliche Fettanteile. Durch sekundenschnelles Ultrahocherhitzen auf mindestens 135 Grad lässt sie sich ungekühlt bis zu sechs Monate lagern. Nachteil: Die hohe Temperatur verändert den Geschmack.
Molke entsteht bei der Produktion von Käse aus Milch. Das wässrige, säuerliche Getränk liefert zwar wenig, aber besonders wertvolles Eiweiß und gilt als wirksames Hausmittel bei Verdauungsschwäche. Molke enthält nur 0,2 Prozent Fett.
Dick- und Sauermilch entstehen durch Milchsäurebakterien, die der Milch den sauren Geschmack und die sämige Konsistenz geben. Je nach Fettgehalt der gesäuerten Milch wird Dick- oder Sauermilch in verschiedenen Fettstufen angeboten.
ESL-Milch wird einige Sekunden auf über 100 Grad erhitzt oder durch feinste Filter gepresst. Sie bleibt bei Zimmertemperatur bis zu drei Wochen frisch. Sie enthält mindestens 3,5 Prozent Fett. Auf der Verpackung steht der Hinweis „länger haltbar“.
Roh- oder Vorzugsmilch wird weder erhitzt, homogenisiert noch entfettet. Der Anteil von 3,8 bis über 4 Prozent Fett setzt sich zum Teil auf der Milch als Rahm ab. Für die Herstellung gelten strenge Hygienevorschriften. Schwangere, Stillende, Säuglinge und Kleinkinder sowie Immungeschwächte müssen nichterhitzte Vorzugsmilch meiden.
Laktosefreie Milch verträgt auch, wer Milchzucker (Laktose) nicht problemlos verdauen kann, da dieser mithilfe eines Enzyms in seine Bausteine aufgespalten wurde. Es gibt sie als H-Milch mit unterschiedlichen Fettanteilen.
Buttermilch bildet sich beim Buttern von Sahne aus Milch. Die helle, säuerliche Flüssigkeit schmeckt dank Milchsäure und weniger als 1 Prozent Fett erfrischend und leicht.
Kefir Spezielle Hefepilze und Milchsäurebakterien verwandeln Milch in das säuerlich-erfrischende Getränk. Der Fettgehalt hängt von dem der verwendeten Milch ab. Kefir enthält zwischen 0,2 und 2 Prozent Alkohol.
Bildnachweis: W&B/Judith Häusler