Butter und Margarine – was drinsteckt und worin sich die beiden unterscheiden
Keine einfache Entscheidung, die einem da vor dem Kühlregal abverlangt wird. Da wollte man nur noch schnell Butter holen, und dann stellt sich angesichts des riesigen Sortiments plötzlich die Frage: Süßrahm oder Sauerrahmbutter? Mildgesäuerte oder gesalzene? Halbfett- oder Dreiviertelbutter? Und wie war das eigentlich: Sollte man der Gesundheit zuliebe nicht überhaupt besser zu Margarine greifen?
Vor allem die letzte Frage treibt Ernährungsexperten und Verbraucher seit Jahren um. Margarine gilt vielen Menschen als „Butter light“, als cholesterinfreies Diätprodukt, das vor Arterienverkalkung schützt und beim Abnehmen hilft. Letzteres, das gleich vorweg, ist ein Irrtum. Denn in gewöhnlicher Vollfettmargarine stecken nicht weniger Kalorien als in Butter. Beide bestehen zu rund 80 Prozent aus Fett. Ob das Fett aus tierischer Quelle stammt, wie in der Butter, oder überwiegend aus pflanzlicher Quelle, wie in der Margarine: Es liefert die gleiche Menge Energie, nämlich rund 720 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Trotzdem ist Fett nicht gleich Fett. Und hier kann die Margarine ganz klar punkten. Denn in Sachen Fettqualität hat sie die Butter eindeutig überholt. Margarine wird überwiegend aus pflanzlichen Fetten wie Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl hergestellt, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ungesättigte Fettsäuren beeinflussen den Cholesterinspiegel günstig und verringern das Risiko für Arterienverkalkung und vielleicht auch für viele andere Krankheiten.
Der Hinweis „cholesterinfrei“, mit dem manche Margarine-Hersteller ihre Packungen schmücken, ist allerdings in der Regel überflüssig, denn pflanzliche Fette enthalten von Natur aus kein Cholesterin. Butter wird aus Kuhmilch beziehungsweise deren Rahm hergestellt und liefert deutlich mehr gesättigte Fettsäuren. Sie greifen die Gefäße an und stehen im Ruf, Krankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall zu fördern. Vor allem für Menschen, die einen erhöhten Cholesterinspiegel haben, durchaus ein Argument, auf Margarine umzusteigen.
Ob es allerdings gleich eine Spezialmargarine sein muss, die laut Herstellerangaben dabei hilft, den Cholesterinspiegel zu senken, ist umstritten. Erzielt werden soll dieser Effekt durch Zugabe sogenannter Phytosterine. Das sind Pflanzenstoffe, die die Aufnahme von Cholesterin im Darm hemmen. Vermutlich blockieren sie aber auch die Aufnahme anderer lebenswichtiger Stoffe, wie beispielsweise bestimmter Vitamine.
Angela Bechthold von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät deshalb zu Vorsicht: „Phytosterinhaltige Produkte sollte man, wenn überhaupt, nur sparsam verwenden. Menschen mit normalem Cholesterinspiegel, Schwangere und Kinder verzichten besser ganz darauf“, so der Rat der Ernährungswissenschaftlerin. Ob und wie schädlich es wirklich ist, viele Phytosterine über angereicherte Lebensmittel aufzunehmen, wird derzeit noch untersucht.
Weil die Entscheidung für Butter oder Margarine stark von der Diskussion um ihre gesundheitlichen Vor- und Nachteile geprägt wird, haben die Hersteller reagiert. So gibt es mittlerweile eine ganze Palette von Produkten, deren Fettgehalt bis unter 40 Prozent gesenkt wurde. „Das ist grundsätzlich eine gute Idee“, sagt Angela Bechthold. Allerdings verleiten Streichfette mit niedrigerem Fettgehalt möglicherweise auch dazu, sie dicker aufzutragen und insgesamt mehr davon zu essen. „Damit wäre der Nutzen wieder dahin“, so Bechthold.
Davon abgesehen haben fettreduzierte Streichfette einen weiteren Nachteil: Sie lassen sich fast nur als Brotaufstrich verwenden, allenfalls noch zum Backen. Zum Braten eignen sie sich nicht, da sie viel Wasser enthalten. Vielen Menschen ist es allerdings schlichtweg wurscht, wie viel Fett in ihrem Brotaufstrich steckt. Für sie zählen andere Qualitäten. In Sachen Geschmack und Optik hat Butter für sie eindeutig die Nase vorn. Wobei der vielgerühmte goldgelbe Farbton zwar hübsch ist, aber nicht immer echt.
Gewöhnlich ist es das frische Grünfutter der Kühe, das der Butter ihre charakteristische Farbe verleiht. Denn Gras enthält orangegelbes Betakarotin, eine Vorstufe von Vitamin A. Im Winter ist frisches Grün Mangelware, weshalb die Hersteller der Butter dann Betakarotin zusetzen. Damit Margarine im Vergleich zu Butter nicht allzu blass aussieht, wird sie ebenfalls meist mit Betakarotin angereichert. Außerdem peppen viele Hersteller ihre Margarine mit weiteren Zutaten auf – vor allem Vitamine gehören dazu.
Doch der Kampf um die Vorherrschaft auf der deutschen Schnitte ist noch lange nicht entschieden. Ob Butter oder Margarine: Die Verbraucher verputzen beides mit gleicher Leidenschaft, und zwar jeweils rund sieben Kilo pro Kopf und Jahr. Der Ernährungsmediziner und Diabetologe Dr. Bertil Kluthe, Chefarzt der Klinik Hohenfreudenstadt im Schwarzwald und Leiter des Instituts für Ernährungsinformation, sieht es denn auch pragmatisch. Er empfiehlt Menschen, die sich fett- und kalorienbewusst ernähren wollen, grundsätzlich nicht mehr als ein bis zwei Esslöffel (ca. zehn bis 20 Gramm) Streichfett pro Tag zu verwenden. Und nicht zu vergessen, dass sich das Problemfett oft ganz woanders versteckt: nämlich in dem, was oben draufliegt.
Wer auf Wurst und Käse schwört, der kann ja als Unterlage statt Butter oder Margarine auch mal einen fettarmen Frischkäse oder Magerquark verwenden. Oder sich zwischendurch zur Abwechslung einen fettfreien Belag aus Gurken, Radieschen oder Tomaten gönnen. Auch nicht schlecht.
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