Sie lagern Tomaten im Kühlschrank? Stopp! Nicht immer macht Sinn, was gängig ist. Diese Einkaufs- und Kochgewohnheiten können Sie getrost ablegen

  • Fehler 1: Bananen neben Äpfeln lagern

Im Obstkorb kein Problem, wenn die Früchte bald gegessen werden. Über längere Zeit sollten Sie die beiden aber trennen. Der Grund: Äpfel scheiden reichlich von dem Reifungsbeschleuniger Ethylen aus. Es bewirkt, dass Obst und Gemüse die gewünschte Farbe und das erwartete Aroma ausbilden. Bananen werden dadurch jedoch schneller braun als gewollt.
 
Weitere besonders Ethylen-empfindliche Obstsorten sind Kiwi, Honigmelone und Mango. „Verbraucher können den Reife-Effekt auch für sich nutzen, indem sie etwa eine harte Kiwi mit einem Apfel in eine Tüte packen“, erklärt Dr. Bernhard Trierweiler vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe.
 

  • Fehler 2: Tomaten in den Kühlschrank

Die Früchte reifen nach der Ernte nach, das heißt, sie entwickeln Farbe und Aroma. Im Kühlschrank ist es dafür aber zu kalt. „Hier bilden sich im Gegenteil unerwünschte Geschmacksnoten“, sagt Prof. Herbert Buckenhüskes, Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen. Der Haltbarkeit wegen müssen Tomaten nicht in die Kälte, viele der heute angebotenen Sorten werden nicht matschig. Ebenfalls kälteempfindlich sind Paprika, Gurke, Aubergine und Zucchini.
 

  • Fehler 3: Frisches um jeden Preis

Das gilt nicht grundsätzlich. Beispiel Spinat: Er reagiert sensibel auf Wärme und Licht. Durch die große Oberfläche sind die wertvollen Inhaltsstoffe den Vitaminkillern besonders stark ausgesetzt. Liegen die Blätter drei Tage im Laden, haben sie bereits die Hälfte ihrer Vitamine eingebüsst. Für Tiefkühlware dagegen wird Spinat erntefrisch eingefroren. Das vorausgehende Blanchieren macht ihn zudem gesünder. Die frischen Blätter enthalten nämlich relativ viel Nitrat. Bakterien können daraus giftiges Nitrit machen. Blanchieren tötet diese Keime ab und löst Nitrat teilweise heraus.

  • Fehler 4: Äpfel schälen

Mit der Schale geht das Beste verloren: Der wertvolle Ballaststoff Pektin sitzt zum größten Teil in oder direkt unter der Schale, das Abwehrvitamin C zu zwei Dritteln und der Pflanzenstoff Quercetin, dem man eine Schutzwirkung vor Krebs nachsagt, zu 98 Prozent. Um eventuelle Pestizidrückstände zu entfernen, Obst lieber unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen. Ausnahme: „Wer Kau- oder Schluckprobleme hat, sollte besser einen geschälten als gar keinen Apfel essen“, rät Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
 

  • Fehler 5: Eier waschen

Wer schon mal Eier von freilaufenden Hühnern vom benachbarten Bauern gekauft hat, kennt das Problem: Sie sind verschmutzt. Doch Vorsicht mit Wasser. Das Hühnerei ist nämlich von einem feinen Häutchen umgeben, der Kutikula.
 
Waschen zerstört diese natürliche Schutzschicht. Ohne sie können Bakterien durch die porige Kalkschale leicht ins Innere des Eies eindringen. Deshalb die Eierschale lieber mit einem trockenen Tuch abreiben. Sie unmittelbar vor dem Kochen zu waschen ist kein Problem.
 

  • Fehler 6: Kochwasser wegschütten

Nicht nur die Hitze setzt den Vitaminen beim Kochen zu, sondern auch das Wasser, in dem das Gemüse gart: Wasserlösliche Vitamine laugen aus. Daher zum Beispiel Brokkoli Kochwasser für Suppe verwenden. Oder gleich dünsten statt kochen. „Die Vitamin-C Verluste betragen beim Kochen gut ein Drittel, beim Dünsten nur 20 Prozent“, sagt Isabelle Keller. Anders ist die Sache bei Kartoffeln: In ihnen kann hitzestabiles giftiges Solanin vorkommen, das zum Teil ins Kochwasser übergeht. Also weg damit!
 

  • Fehler 7: Gewürze überm Herd lagern

Über der Kochstelle ist es warm, aber auch feucht. Der Dampf dringt auch in verschlossene Behältnisse mit Gewürzen ein. Sie verklumpen, und mit der aufsteigenden Feuchtigkeit geht das Aroma verloren. „Schlimmstenfalls fangen Keime, die im getrockneten Gewürz nicht wachsen konnten, wieder an, sich zu vermehren“, erklärt Lebensmittelexperte Buckenhüskes. Handelt es sich dabei um Salmonellen und werden die Gewürze nicht erhitzt, droht Gefahr für die Gesundheit!
 

  • Fehler 8: Geflügel im Raum auftauen

Krank machende Keime, die sich schon vor dem Gefrieren auf dem Hähnchen befinden, können die Eiseskälte überstehen. Beim Auftauen wird Fleischsaft frei, in dem sich viele Bakterien tummeln. Sie können sich bei Zimmertemperatur auf der feuchten Fleischoberfläche optimal vermehren. Besser: Geflügel im Kühlschrank auftauen. Dabei wird weniger Fleischsaft frei, und die Keime vermehren sich viel langsamer. Das Auftauwasser in jedem Fall wegschütten!
 
Bildnachweis: W&B/PhotoDisc/RYF