Milch

Das Beste von der Kuh enthält viele wertvolle Vitamine und reichlich Kalzium

Kuhmilch steht bei den meisten von uns auf dem täglichen „Trinkplan“. Fast 200 Gramm Milch trinkt jeder Deutsche im Durchschnitt, dazu kommen 185 Gramm Milcherzeugnisse wie Sauermilch, Käse, Sahne und Butter. Damit sind die Bundesbürger nach den Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ausreichend versorgt. Die DGE empfiehlt pro Tag 200 bis 250 Gramm Milchprodukte plus 50 bis 60 Gramm Käse.

Hitze macht haltbar

Kuhmilch enthält natürlicherweise 3,5 bis 4,4 Prozent Fett. Je nach Milchsorte wird ihr in der Molkerei ein Teil davon entzogen. Dadurch verliert sie einiges an Kalorien, nebenbei aber auch die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie Aromastoffe.
Die wasserlöslichen B-Vitamine hingegen bleiben in der Milch, egal, ob sie entrahmt ist oder nicht. Wer täglich einen Viertelliter trinkt, deckt seinen Bedarf an Vitamin B2 zu einem Viertel, den an Vitamin B12 zu knapp einem Fünftel. Das Wertvollste in der Milch ist jedoch der Mineralstoff Kalzium. „Die Deutschen beziehen 60 Prozent ihres Kalziums durch Milch und Milchprodukte“, sagt Dr. Michael de Vrese vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kiel.

Nur relativ selten wird die Milch so getrunken, wie sie aus der Kuh kommt. Im Kühlregal des Supermarkts stehen in der Regel wärmebehandelte Sorten, die sich länger lagern lassen. Das Verfallsdatum gilt aber immer nur für original verpackte Milch. Einmal geöffnet, hält sich selbst als besonders haltbar deklarierte Milch (H-Milch) im Kühlschrank höchstens drei Tage. Folgende Verfahren werden für die Wärmebehandlung angewendet:

• Frischmilch wird pasteurisiert, also für 10 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erwärmt. Gekühlt lässt sie sich bis zu eine Woche lang aufbewahren.

• Haltbare Milch (H-Milch) wird auf 135 bis 140 Grad für zwei bis vier Sekunden „ultrahocherhitzt“. Die extremen Temperaturen töten fast alle Keime in der Milch, verändern aber auch ihren Geschmack. H-Milch hält sich ungekühlt rund drei Monate.

• In jüngster Zeit findet der Käufer in den Geschäften immer häufiger frische Milch, die länger als gewohnt haltbar ist. Fachleute nennen sie ESL-Milch. Das Kürzel steht für „extended shelf life“, was auf Deutsch „verlängerte Haltbarkeit“ heißt. Darauf weisen meist auch die Vermerke „länger frisch“ oder „extra langer Frischegenuss“ auf der Verpackung hin.

Um ESL-Milch herzustellen, verwenden die Erzeuger zwei Verfahren. Beim ersten wird die Milch zunächst pasteurisiert, dann werden weitere Bakterien mit Filtern entfernt. Bei der zweiten Methode wird die Milch unter Druck in heißen Wasserdampf gespritzt, erhitzt sich dabei kurz und wird anschließend sofort auf fünf Grad abgekühlt.

Beide Methoden töten die Keime, bewahren aber dabei die Milch vor langer Hitzebelastung. ESL-Milch lässt sich gekühlt bis zu 21 Tage lang lagern.

Jede Wärmebehandlung zerstört Vitamine. „Beim Pasteurisieren gehen bis zu fünf Prozent verloren, beim Ultrahocherhitzen bis zu zehn Prozent“, erklärt de Vrese. Die Wahl des Produkts dürfte daher wohl eher eine Frage des Geschmacks sein – und des Preises. H-Milch kostet weniger als Frischmilch, vielleicht auch deshalb liegt sie in der Käufergunst inzwischen vorn. „H-Milch hält zur Zeit einen Marktanteil von 60 Prozent“, sagt Michael Brandl vom Milchindustrie-Verband.

Viele positive Effekte

Weil Deutschland ein „Übergewichtsproblem“ hat, könnte der relativ hohe Fettgehalt der Milch stören. Silke Restemeyer von der DGE empfiehlt deshalb, fettarme Milch zu bevorzugen.

Wer Milch nicht mag oder schlecht verträgt, aber trotzdem die in ihr enthaltenen Vitamine und das Kalzium nicht missen möchte, kann auf Buttermilch, Joghurt und Käse ausweichen. Nur wenige Menschen müssen aus gesundheitlichen Gründen völlig auf Milchprodukte verzichten, alle anderen profitieren von diesen Nahrungsmitteln. Verschiedene Studien, die Menschen mit unterschiedlichen Essgewohnheiten verglichen, zeigten: Wer regelmäßig Milch und Milchprodukte zu sich nimmt, hat im Durchschnitt dichtere Knochen, einen niedrigeren Blutdruck und wiegt weniger.
 
Laktoseintoleranz

Manche Menschen reagieren auf Milch mit Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall. Dahinter steckt meist ein Mangel an dem körpereigenen Enzym Laktase, das den Doppelzucker spaltet. Wer in diesem Fall nicht auf Milch verzichten will, hat die Wahl: entweder laktosefreie Milch kaufen oder normale Milch mit dem Enzym behandeln.

Laktasepräparate sind als Kapseln und Tabletten in Apotheken erhältlich. Wer mit einer starken Laktoseintoleranz kämpft, sollte sich gründlich informieren. Auch Brot, Kekse, Wurst und Arzneimittel können Laktose enthalten. Manchmal liegt allerdings eine Kuhmilchallergie vor. Wer darunter leidet, muss Milcheiweiß ganz meiden.
 
Bildnachweis: PhotoDisc