Sie sind gesund und bringen Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe auf den Speiseplan – wenn sie richtig behandelt werden
Sie sehen aus wie Grünpflanzen in Miniaturausgabe. Sie wachsen so schnell, dass man ihnen dabei zusehen kann. Und sie schmecken knackig, grasig, frisch: Sprossen und Keimlinge. Nicht nur im Winter, wenn es wenig frische Lebensmittel aus heimischem Anbau gibt, bringen sie Abwechslung und jede Menge Nährstoffe auf den Teller. Das hochwertige Kompakt-Gemüse mit dem intensiven Geschmack hat es in sich. Keimlinge und Sprossen enthalten nennenswerte Mengen an Kalium, Eisen, Zink und Kalzium. Sie bieten zudem einiges an B-Vitaminen und Vitamin C. Außerdem sind sie reich an Ballaststoffen und gut verfügbarem Eiweiß. 100 Gramm Mungobohnensprossen punkten mit drei Gramm Eiweiß – das ist so viel wie in 100 Millilitern Milch stecken. Sojasprossen enthalten sogar sechs Gramm in der gleichen Menge.
Kresse schmeckt senfartig
Die Gartenkresse hat einen senfartigen Geschmack. Ihn verdanken die Mini-Pflänzchen ihrem hohen Gehalt an Senföl-Glykosiden. Auch Brokkoli-Sprossen sind reich an Senfölen, vor allem an Sulforaphanen. Wissenschaftler der Universität Heidelberg stellten in Zellversuchen fest, dass pulverisierter Sprossen-Extrakt das Wachstum von Tumorzellen hemmt. Derzeit läuft eine Pilotstudie, in der die Forscher das Brokkoli-Pulver an 40 Patienten mit fortgeschrittenem Bauchspeicheldrüsenkrebs testen. Auch Effekte gegen Blasen- und Hautkrebs werden derzeit erforscht. Positive Ergebnisse liegen jedoch noch nicht vor.
Frische Sprossen für die Alltagsküche gibt es in gut sortierten Supermärkten, Bio- und Asialäden. Wer mag, kann sie mit speziellem Saatgut selbst ziehen. Allerdings sollte man dann sorgfältig auf Hygiene achten, da das Grünzeug schnell verkeimt. Gefäße aus Glas oder Plexiglas eignen sich besser als Tonschalen mit Poren, in die sich Sporen setzen können. Außerdem sollten Einmachgläser oder Keimbereiter gut belüftet sein und nicht zu warm stehen. Die Sprossen während des Keimprozesses gründlich spülen, nach dem Ernten kalt abbrausen und frisch verzehren.
Gartenkresse und Radieschensprossen schmecken lecker im Salat. Einen Eintopf wertet man mit Sprossen von Hülsenfrüchten auf. In der Kita- und Schulverpflegung sollte man vorsichtshalber auf den Verzehr roher Sprossen verzichten. Nach der EHEC-Krise im Jahr 2011 empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung Personen mit eingeschränkter Immunabwehr, wie Kleinkinder, Schwangere und Senioren, nur gründlich erhitzte Sprossen zu essen. Damals lösten aus Ägypten importierte, mit E. coli-Bakterien kontaminierte Bockshornkleesamen eine heftige Infektionswelle mit mehreren Todesfällen aus.
Was ist der Unterschied zwischen Sprossen und Keimlingen?
Der Keimling umfasst die komplette spätere Pflanze, also sowohl die jungen Wurzeln als auch die späteren oberirdischen Teile. Als Sprosse wird der oberirdische Teil des Keimlings inklusive des Stängels und der späteren Blätter bezeichnet.
Bildnachweis: W&B/Silvio Knezevic